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  我是歇夏 2011-09-28 00:00:00

  水分活度越小的食物越穩定，較少出現腐敗變質現象

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  凌兮兮丶崽崽 2016-12-01 00:00:00

  水分活度與食品的穩定性 Water activity and food stability 水活性、食品穩定性和吸著等溫線之間的關系 a. 微生物生長與aw的關系； b. 酶水解與aw的關系； c. 氧化反應（非酶）與aw的關系；d. 麥拉德褐變與aw的關系； e. 各種反應的速度與aw的關系； f. 含水量與aw的關系。 從右圖可知，除非酶 氧化在 Aw≤0.3時有較高反應外，其他反應均是Aw愈 小速度愈小。也就是說，有利于食品 的穩定性。 食品水分與微生物生命活動的關系 不同類群微生物生長繁殖的Z低水分活度范圍是：大多數細菌為0.99~0.94，大多數霉菌為0.94~0.80，大多數耐鹽細菌為0.75，耐干燥霉菌和耐高滲透壓酵母為0.65~0.60。在水分活度低于0.60時，絕大多數微生物就無法生長。 食品水分與食品化學變化的關系 ·降低食品的aw，可以延緩褐變，減少食品營養成分的破壞，防止水溶性色素的分解。 ·但aw過低，則會加速脂肪的氧化酸敗，又能引起非酶褐變。要使食品具有Z高的穩定性所必需的水分含量， ·Z好將aw保持在結合水范圍內。這樣，使化學變化難于發生，同時又不會使食品喪失吸水性和復原性。 在食品的化學反應，其Z大反應速度一般發生在具有中等水分含量的食品中（0.7~0.9aw），這是人們不期望的。而Z小反應速度一般首先出現在aw 0.2~0.3，當進一步降低aw時，除了氧化反應外，其他反應速度全都保持在Z小值。這時的水分含量是單層水分含量。因此用食品的單分子層水的值可以準確地預測干燥產品Z大穩定性時的含水量，這具有很大的實用意義。

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